< >
Организация туров и экскурсий
по Грузии, услуги размещения
Валюта
Назад
Информация
Способы кулинарной обработки

02Способы кулинарной обработки

Чашушули в саперави

Технологии кулинарной обработки продуктов в грузинской кухне, присущи многим народам Передней Азии и Ближнего Востока.  Исторически грузинская кухня использует различные способы запекания и варки. Связано это с применяемыми типами печей и посуды.

Грузинская печь для запекания – тоне (тандыр) печь-жаровня кувшинообразного вида родом из Месопотамии. Закладка дров, выемка золы и сажание хлеба в тоне производится через одно и то же отверстие. После того как тоне достаточно прогреется, внутренние стенки тоне быстро протираются от налёта гари. После этого их спрыскивают водой и затем прилепляют предназначенные к выпеканию изделия. Они доходят до готовности за счёт жара накопленного в толстых стенках тоне. После этого, обычно при помощи специального ковша и крюка с длинными рукоятками, изделия вынимаются из печи. Печь тоне устанавливают, как правило, во дворе дома под навесом.

В тоне пекут  хлеб из пшеничной муки (тонис пури). По-русски его обычно называют лаваш. Но в тоне можно приготовить шашлык или запечь поросенка. К Новому году жители городов относят в тоне для жарки поросят.

Домашний очаг представлял из себя цепь, свисающую с потолка, на конец которой вешали большой железный котел, в котором варилась пища для всех членов семьи. Мясные блюда на столе жителя долин все-таки были редкостью, ежедневно готовили кукурузную кашу (гоми) и варили фасоль (лобио).

До появления в Западной Грузии кукурузы, «гоми» называлась каша из просо.

Жидкую похлебку из лобио неудобно есть с кашей гоми, поэтому придумали разновидность хлеба из кукурузной муки – лепешки мчади. Их готовили на кукурузной муке и воде, обжаривая даже без применения масла. Пока мчади горячая, ее разрезали пополам и вкладывали внутрь толстый кусок сыра сулугуни. Очень вкусной разновидностью мчади является лепешка чвиштари. Сулугуни натирают на крупной терке, смешивают с кукурузной мукой, добавляют яйцо, воду и соду  и жарят на масле. Попробуйте! Не пожалеете.

В воде быстро отваривали шпинат (испанахи) или любую другую зелень, хорошо отжимали и заправляли соусом из грецких орехов и зелени (пхали). Аналогичным образом готовится популярная грузинская закуска – баклажаны с орехами. Только ломтики баклажана обжариваются в масле. Если вы пока не определились, какой вариант пхали вам больше по сердцу, закажите пхали-ассорти.

Издревле было известно, что вкуснее всего готовить в глиняной посуде, поэтому широкое распространение приобрели небольшие глиняные горшки и сковородки (кеци). В них блюда готовят и в них же подают на стол.

Чрезвычайно широко распространено приготовление горячих мясных блюд в небольшом количестве жидкости с добавлением большого количества зелени (чакапули, чашушули), овощей (чанахи), томатов (чахохбили, острый), орехов (сациви, харчо по-мегрельски).

В Кахетии из свинины готовят мужужи – разновидность холодца. Есть в грузинской кухне и блюда повсеместно распространенные на Кавказе, например, суп бозбаш или  голубцы в виноградных листьях (толма). Но фаршируют  и запекают также перцы, баклажаны,  помидоры, айву и пр.

В горных реках водится форель. Традиционное форель варят с применением квасцов, чтобы предотвратить разваривание, и готовая рыба приобрела красивый голубоватый оттенок. Квасцы были известны с глубокой древности, в античное время, в Древнем Риме, где их уже применяли с кулинарными целями. Тогда они ввозились в Европу с Востока, где имелись природные месторождения квасцовых алюминиево-калиевых кристаллов.

Супы в Грузии не были широко распространены, в силу отсутствия в крестьянском быту посуды и столовых приборов для их употребления. Зато река времени донесла до нас лучшие рецепты супов, приготовленные с применением неизвестных на Западе кулинарных приемов. Европейским поварам показалось невозможным ввести в кипящий бульон сырое яйцо. Ведь оно непременно свернется и образует некрасивые хлопья. Только в XVIII веке в Европе догадались взбить яйца в растительном масле с уксусом и получили знаменитый ныне соус майонез.  Но историки кулинарии считают, что в странах Передней Азии технология приготовления супов без использования овощной гущи, с введением сырых яиц, появилась еще до нашей эры, например, суп чихиртма. Его готовят на основе готового куриного бульона. Хитрость заключается в том, что сначала нужно заварить в бульоне небольшое количество муки  и только потом осторожно вводить взбитые с уксусом желтки, свежую зелень и, конечно, шафран. Подают чихиртму с соусниками винного уксуса и давленного чеснока. По желанию, вы можете добавить в готовый суп немного этих ингредиентов, для получения более выраженного вкуса.

Очень любимы в Грузии мацони-суп (суп-шечаманды из мацони), суп-харчо и хаши. По сезону, в ресторанах можно поесть кизиловый суп. Суп-харчо имеет малоизвестную за пределами Грузии разновидность. В меню ресторанов он будет называться харчо по-мегрельски. Готовится, в основном из говядины, с добавлением большого количества пасты из грецких орехов и острых пряных специй.

Все знают цыпленка-тапака. Готовят его на специальной сковородке (тапа) под гнетом. Однако в Грузии родилось еще одно вкуснейшее блюдо из курицы - ч(ш)кмерули.  Ч(ш)кмерули это пожаренный цыпленок, заправленный молочно-сливочным соусом с чесноком, родом из села Шкмери в Раче.

Жители высокогорных регионов – скотоводы, поэтому на их столе мясо не редкость. Горцы обогатили грузинскую кухню хинкали - вареное пресное тесто с начинкой из фарша или рубленного мяса. В мясной фарш для хинкали обязательно добавляют сухую специю дзира. Хинкали стали настолько популярны, что сегодня их готовят с самыми разными наполнителями: грибами, сыром, картофелем. Мясная начинка может быть из баранины, говядины, смеси говядины и свинины, с добавлением и без добавления свежей зелени. Аутентичный горский вариант хинкали в меню ресторанов называется – мтиулури, а городской вариант (в фарш добавляют измельченную свежую зелень) – калакури. Остальные варианты не имеют специальных названий. Так и пишут, например, «хинкали с картофелем».  Хинкали, едва ли не единственное грузинское блюдо, которое не употребляют с соусами. Его обязательно посыпают молотым черным перцем для аромата. Именно для хинкали солонка с перцем всегда присутствует на столе, даже в дешевых придорожных кафе.

Технологии кулинарной обработки продуктов в грузинской кухне, присущи многим народам Передней Азии и Ближнего Востока.  Исторически грузинская кухня использует различные способы запекания и варки. Связано это с применяемыми типами печей и посуды.

Грузинская печь для запекания – тоне (тандыр) печь-жаровня кувшинообразного вида родом из Месопотамии. Закладка дров, выемка золы и сажание хлеба в тоне производится через одно и то же отверстие. После того как тоне достаточно прогреется, внутренние стенки тоне быстро протираются от налёта гари. После этого их спрыскивают водой и затем прилепляют предназначенные к выпеканию изделия. Они доходят до готовности за счёт жара накопленного в толстых стенках тоне. После этого, обычно при помощи специального ковша и крюка с длинными рукоятками, изделия вынимаются из печи. Печь тоне устанавливают, как правило, во дворе дома под навесом.

В тоне пекут  хлеб из пшеничной муки (тонис пури). По-русски его обычно называют лаваш. Но в тоне можно приготовить шашлык или запечь поросенка. К Новому году жители городов относят в тоне для жарки поросят.

Домашний очаг представлял из себя цепь, свисающую с потолка, на конец которой вешали большой железный котел, в котором варилась пища для всех членов семьи. Мясные блюда на столе жителя долин все-таки были редкостью, ежедневно готовили кукурузную кашу (гоми) и варили фасоль (лобио).

До появления в Западной Грузии кукурузы, «гоми» называлась каша из просо.

Жидкую похлебку из лобио неудобно есть с кашей гоми, поэтому придумали разновидность хлеба из кукурузной муки – лепешки мчади. Их готовили на кукурузной муке и воде, обжаривая даже без применения масла. Пока мчади горячая, ее разрезали пополам и вкладывали внутрь толстый кусок сыра сулугуни. Очень вкусной разновидностью мчади является лепешка чвиштари. Сулугуни натирают на крупной терке, смешивают с кукурузной мукой, добавляют яйцо, воду и соду  и жарят на масле. Попробуйте! Не пожалеете.

В воде быстро отваривали шпинат (испанахи) или любую другую зелень, хорошо отжимали и заправляли соусом из грецких орехов и зелени (пхали). Аналогичным образом готовится популярная грузинская закуска – баклажаны с орехами. Только ломтики баклажана обжариваются в масле. Если вы пока не определились, какой вариант пхали вам больше по сердцу, закажите пхали-ассорти.

Чашушули в саперави

Издревле было известно, что вкуснее всего готовить в глиняной посуде, поэтому широкое распространение приобрели небольшие глиняные горшки и сковородки (кеци). В них блюда готовят и в них же подают на стол.

Чрезвычайно широко распространено приготовление горячих мясных блюд в небольшом количестве жидкости с добавлением большого количества зелени (чакапули, чашушули), овощей (чанахи), томатов (чахохбили, острый), орехов (сациви, харчо по-мегрельски).

В Кахетии из свинины готовят мужужи – разновидность холодца. Есть в грузинской кухне и блюда повсеместно распространенные на Кавказе, например, суп бозбаш или  голубцы в виноградных листьях (толма). Но фаршируют  и запекают также перцы, баклажаны,  помидоры, айву и пр.

В горных реках водится форель. Традиционное форель варят с применением квасцов, чтобы предотвратить разваривание, и готовая рыба приобрела красивый голубоватый оттенок. Квасцы были известны с глубокой древности, в античное время, в Древнем Риме, где их уже применяли с кулинарными целями. Тогда они ввозились в Европу с Востока, где имелись природные месторождения квасцовых алюминиево-калиевых кристаллов.

Супы в Грузии не были широко распространены, в силу отсутствия в крестьянском быту посуды и столовых приборов для их употребления. Зато река времени донесла до нас лучшие рецепты супов, приготовленные с применением неизвестных на Западе кулинарных приемов. Европейским поварам показалось невозможным ввести в кипящий бульон сырое яйцо. Ведь оно непременно свернется и образует некрасивые хлопья. Только в XVIII веке в Европе догадались взбить яйца в растительном масле с уксусом и получили знаменитый ныне соус майонез.  Но историки кулинарии считают, что в странах Передней Азии технология приготовления супов без использования овощной гущи, с введением сырых яиц, появилась еще до нашей эры, например, суп чихиртма. Его готовят на основе готового куриного бульона. Хитрость заключается в том, что сначала нужно заварить в бульоне небольшое количество муки  и только потом осторожно вводить взбитые с уксусом желтки, свежую зелень и, конечно, шафран. Подают чихиртму с соусниками винного уксуса и давленного чеснока. По желанию, вы можете добавить в готовый суп немного этих ингредиентов, для получения более выраженного вкуса.

Очень любимы в Грузии мацони-суп (суп-шечаманды из мацони), суп-харчо и хаши. По сезону, в ресторанах можно поесть кизиловый суп. Суп-харчо имеет малоизвестную за пределами Грузии разновидность. В меню ресторанов он будет называться харчо по-мегрельски. Готовится, в основном из говядины, с добавлением большого количества пасты из грецких орехов и острых пряных специй.

Все знают цыпленка-тапака. Готовят его на специальной сковородке (тапа) под гнетом. Однако в Грузии родилось еще одно вкуснейшее блюдо из курицы - ч(ш)кмерули.  Ч(ш)кмерули это пожаренный цыпленок, заправленный молочно-сливочным соусом с чесноком, родом из села Шкмери в Раче.

Жители высокогорных регионов – скотоводы, поэтому на их столе мясо не редкость. Горцы обогатили грузинскую кухню хинкали - вареное пресное тесто с начинкой из фарша или рубленного мяса. В мясной фарш для хинкали обязательно добавляют сухую специю дзира. Хинкали стали настолько популярны, что сегодня их готовят с самыми разными наполнителями: грибами, сыром, картофелем. Мясная начинка может быть из баранины, говядины, смеси говядины и свинины, с добавлением и без добавления свежей зелени. Аутентичный горский вариант хинкали в меню ресторанов называется – мтиулури, а городской вариант (в фарш добавляют измельченную свежую зелень) – калакури. Остальные варианты не имеют специальных названий. Так и пишут, например, «хинкали с картофелем».  Хинкали, едва ли не единственное грузинское блюдо, которое не употребляют с соусами. Его обязательно посыпают молотым черным перцем для аромата. Именно для хинкали солонка с перцем всегда присутствует на столе, даже в дешевых придорожных кафе.

Поделиться с друзьями: